Справочная информация

Функции бракеражной комиссии.

• Осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке приготовленной пищи;
• Следит за соблюдением правил личной гигиены работниками буфета-раздатка;
• Периодически присутствует при раздаче готовой пищи;
• Проводит оценку органолептических свойств приготовленной пищи (т.е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.);
• Проверяет санитарное состояние буфета-раздатка;
• Контролирует наличие маркировки на посуде;
• Проверяет соблюдение условий хранения продуктов питания, сроков реализации;
• Отчитывается о своей работе на различных заседаниях.

Обязанности бракеражной комиссии:

• Контролирует соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке приготовленной пищи;
• Контролирует организацию работы в буфете-раздатке;
• Следит за соблюдением правил личной гигиены работниками буфета-раздатка;
• Осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовленной пищи;
• Проводит органолептическую оценку готовой пищи (т.е. определяет её цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.);

    В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.

Содержание и формы работы комиссии.

• Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 20 минут до начала раздачи готовой пищи.
• Предварительно комиссия должна ознакомиться с количество питающихся детей и ежедневным меню: в нем должны быть проставлены дата, полное наименование блюда, выход порций.
• Меню должно быть утверждено директором школы. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
• Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.
• Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
• Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
• Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям;
• Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
• Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия не допускаются к раздаче.
• Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
• Оценка качества блюд и кулинарных изделий, несоответствующих норме, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем производством. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд, привлекаются к материальной и другой ответственности.
• Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
• Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.